Procedimento per la chibouste:
Mettete a scaldare la crema pasticcera (vedi ricetta) con la vaniglia,
ammollate la colla di pesce per qualche minuto, strizzartela bene e unitela
alla crema facendola sciogliere.
In un altro pentolino mettere l’acqua e 200g di
zucchero , facendolo cuocere fino ad una temperatura di 121°C .
Intanto il planetaria fate andare a velocità bassa gli
albumi con i restanti 50g di zucchero, appena lo zucchero sul fuoco avrà
raggiunto la giusta temperatura, versatelo in planetaria assieme agli albumi e
aumentate la velocità, fate montare fino a raffreddamento.
Quindi riempite uno stampo di pasta frolla già
precedentemente fatta,(vedi ricetta) di lamponi, stendetevi uno strato di crema per livellare
ed in fine terminate con altra chibouste alla vaniglia dosandola con un sac à
poche munito di bocchetta grande liscia.
Decorate con qualche lampone.
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